Посиделки

Базилик обыкновенный, семейство Яснотковые - однолетнее травянистое растение с приятным бальзамическим запахом. Пряностью служат листья (фиолетовые и зеленые) и цветки, собранные в начале цветения. Эфирное масло обладает бактерицидным действием. Базилик оказывает также благоприятное действие на желудочно-кишечный тракт, отвар листьев применяют при кашле.

Применение. Вкус базилика слегка горьковатый со сладковатым привкусом. Некоторые виды базилика по запаху напоминают гвоздику или мускатный орех.

Свежие и высушенные листья и цветки применяют при приготовлении различных национальных блюд в греческой, французской, итальянской (в частности в блюдах из спагетти и макарон) и закавказской кухнях. Как приправу базилик добавляют в овощные салаты, мясные (свиные котлеты, кнели из печенки) и рыбные блюда, а также для ароматизации овощных консервов, солений и колбасных изделий.

Он отлично дополняет все вторые овощные блюда из фасоли, гороха бобов, томатов, шпината и квашеной капусты. Несколько свежих листиков базилика помещенных в бутыль уксуса значительно улучшают его аромат. Такой уксус придает пикантный привкус салатам и белым соусам. Измельченные листья добавляют также в творог, масло, омлеты и салат из крабов.

Сушеные листья вместе с розмарином иногда используют вместо перца.

Впервые упоминается как пряность в Египет, Риме и Греции. В настоящее время анис выращивают во всем мире из-за ароматных плодов: к самым высококачественным относятся итальянский и моравский. Анис - однолетнее зонтичное растение высотой до 50 см. Высевают его весной, после созревания плодов - косят или срезают зонтики. Снопики или зонтики сушат в тени на сквозняке, а затем их обмолачивают.
Применение. В кулинарии используют молотые плоды, которые обладают освежающим, пряным ароматом и сладковатым вкусом. Чаще всего анис добавляют в пироги, печенье, пряники, оладья, кексы, применяют для приготовления блюд из молока (молочные и фруктовые супы), овсяную кашу, сладкие блюда из риса, пудинги, фруктовые салаты, кремы и торты. Своеобразный вкус придает овощам - свекле, краснокочанной капусте, огурцам и моркови -, а также фруктовым компотам, в особенности из яблок, слив и груш.

Как пряность известен очень давно. Ареал вида занимает территорию от Восточной Европы до Монголии. Эстрагон - многолетнее пряное и лекарственное растение. Высота растения достигает 1.5-2 м. Цветет с июля по сентябрь. Сначала соцветия беловато-желтоватые, к августу-сентябрю приобретают красноватый оттенок.
Культивируется в большинстве европейских стран. В кулинарии и медицине используют зелень эстрагона, которую собирают в начале цветения растения. Собранную зелень связывают в пучки и сушат под навесом на сквозняке.
Применение. Эстрагон обладает слабо пряным ароматом и терпким острым вкусом. В небольших количествах добавляют в блюда из риса, в особенности из китайской кухни, вареной рыбы, в светлые соусы (например, майонез). В качестве пряности подают также к закускам из яиц.

Эфирное масло из эстрагона используют для получения уксуса, который добавляют в консервированные овощи (огурцов, тыквы и т.д.), а также в блюда из шампиньонов, цветной капусты, спаржи, томатов, фасоли, крабов и мяса (телятины и ягнятины). В национальной кухне очень популярны блюда с эстрагоном, например, такие как жареная дичь и дичь в сметане, свиные ножки и копчености с эстрагоном.

Свежая зелень эстрагона хорошо сочетается с другими пряностями (например, горчицей). Вкус и аромат свежей зелени эстрагона будет отчетливее, если блюдо слегка сбрызнуть лимонным соком.

Сельдерей пахучий двулетнее растение семейства зонтичных. Родиной его являются приморские области Южной Европы и Азии. Еще в античные времена в Древней Греции дикий сельдерей был культовым растением. Сохранились свидетельства того, что употребление сельдерея в пищу в будни считалось святотатством, так как растение использовалось только в ритуальных погребальных трапезах. Египтяне считали сельдерей символом печали и смерти.

Применение.Независимо от формы и стеблевой, и корневой сельдерей, обладая ярким пряным ароматом, по праву считается прекрасным дополнением к салатам. Так, крупные бледно-зеленые стебли сельдерея прекрасно сочетаются в салате с яблоками или морепродуктами, а также подходят для приготовления овощных рагу. Корневой сельдерей можно запекать, тушить, варить, добавлять в свежем виде в салаты и даже жарили в кляре. Мелкую зелень сельдерея используют для разнообразных суповых заправок.

Родина стручкового перца - Мексика, еще в 16 в. завезен в Европу. Сейчас культивируется во всем мире. Однолетнее травянистое растение высотой до 60 см. Плод перца - крупная полая, продолговатая или круглая ягода длиной до 20 см. На сегодняшний день известно большое число видов, среди которых встречаются и длинноплодный, с крупными мясистыми плодами и мелкоплодный (до 1 см), так называемый черешневый перец, различные виды сладкого перца, от фруктового до исключительно жгучего перца.

Применение. В качестве овощей для салата используют свежий сладкий и острый перец, в качестве пряности - в свежем и сухом молотом виде. Перец добавляют в супы, особенно в томатный, рыбный, в гуляш, практически во все виды мяса и колбас, используют для приготовления рыбы, соусов, фасоли, капусты и риса. Овощной перец подается также к мясу, хлебу, к различным сырам. Часто консервируют с различными овощами или отдельно. Следует помнить, что нельзя сыпать перец в кипящее масло, поскольку он теряет цвет, чернеет и горкнет.

Это травянистое растение семейства сельдерейных. Тмин — близкий родственник петрушки, но в пищу идут не листья и корень, а небольшие тонкие семена сероватого цвета. Растет тмин в США, на всей территории Европы, в том числе и в России, и в Индии, но лучшим считается тмин из Голландии. Тмин растет на лугах, пастбищах, в хвойных разреженных лесах, кустарниках, на полянах и опушках, вблизи жилищ, вдоль канав, дорог, железнодорожных насыпей.

Применение. Тмин кладут в тесто для хлеба, особенно ржаного, добавляют в супы, мясные рагу и соленья. Он прекрасно сочетается с капустой и картошкой. В производстве тмин используется для ароматизации сыров. Из тмина добывают очень ароматное масло. Эту пряность применяют для приготовления маринованной сельди, хамсы, тюльки, соления огурцов и томатов, квашения капусты. Тмин добавляют в начинки из мяса, субпродуктов, картофеля, лука и творога.
Семена тмина археологи обнаружили при раскопках поселений наших предков времен мезолита. Тмин входит в состав различных препаратов, применяемых при метеоризме, заболеваниях желудочно-кишечного тракта, особенно при гастрите с пониженной кислотностью, малокровии.

Женский журнал Записки "дикой" хозяйки