ОВОЩИ (полезные советы) 
Обогащайте пищу, используя отвары, в которых варились овощи. Питательные вещества овощей во время варки в значительных количествах переходят в воду. Употребляйте овощные отвары в супы и соусы.
Все овощи нужно резать ножом из нержавеющей стали, тогда руки не чернеют.
Овощи следует очищать и нарезать непосредственно перед варкой и варить под закрытой крышкой при слабом кипении.
Овощи и картофель лучше заливать горячей водой, что уменьшает потери ценных питательных веществ и витаминов.
Овощи лучше варить в эмалированной посуде. Это способствует сохранению в них питательных веществ, особенно витамина С.
Помешивание приготавливаемой пищи должно быть сведено до минимума. Кастрюлю нужно встряхивать, плотно прикрыв крышкой.
Если овощи варить в большом количестве воды, они теряют много питательных веществ. Лучше всего их припускать, т.е. варить в закрытой посуде в небольшом количестве жидкости (воды или бульона).
Овощи нужно варить в подсоленной воде для того, чтобы придать им лучший вкус и сохранить в них больше полезных веществ.
Два кусочка сахара, добавленные в воду, где варятся овощи, улучшают их вкус.
Чем крупнее овощ, тем меньше питательных веществ он теряет при варке.
Варка на пару сохраняет в овощах больше растворимых питательных веществ, чем варка в воде.
Сваренные овощи нельзя хранить в воде, где их отваривали, так как от этого они становятся водянистыми и невкусными.
Свежая капуста варится 20-25 минут, квашеная — 1 час, морковь — 15-25 минут, картофель, нарезанный кубиками, — 12-15 минут, шпинат, свежие помидоры — 6-8 минут.
Если нужно сварить картофель быстрее, положите в воду ложку маргарина.
В очищенный картофель соль добавляют в начале варки.
Чтобы картофель, который вы варите в мундире, не слишком разварился, добавьте в воду больше соли.
Вареный картофель будет вкуснее, если при варке бросить 2-3 зубчика чеснока, лавровый лист и укроп.
Картофельное пюре не стоит разбавлять холодным молоком, от этого пюре приобретает серый цвет и в нем образуются комки. Прежде чем разбавлять пюре, нужно нагреть молоко до кипения и добавлять постепенно, постоянно перемешивая.
Жарят картофель на раскаленной сковороде и солят его, когда кусочки подрумянятся со всех сторон. Если посолить картофель до того, как картофель подрумянится, сок из него вытечет, смешается с маслом, и кусочки потеряют форму, цвет и вкус.
"Кулинарная энциклопедия Кирилла и Мефодия"
кое-что я читала, но многое увидела первый раз 
